Hoe maak je pizza

type: note | domain: technology | topic: food-victuals | lang: nl | pub: 2019-05-30

Je wil gewoon een pizza die minstens zo lekker is als die van de pizzeria - liefst nog wat lekkerder. Los van de toppings zit een groot deel van het geheim in het deeg. Tijd voor een nieuwe pizza-pagina, de oude uit 2009 is ruim 10 jaar oud en inzichten veranderen. Maar, het deegrecept heb ik altijd als ongeëvenaard en lekker ervaren.

De oven

De baktemperatuur en capaciteit kunnen een beperking zijn.

Een gewone oven? Je maakt het jezelf moeilijk en het resultaat is eigenlijk altijd wat mager. Een gewone oven haalt simpelweg niet de gewenste temperatuur. Maar nood breekt wet dus het kan wel. Zie ook wat er geschreven is over de heteluchtfriteuse, "Airfryer".

Met een elektrische pizza-oven, met steen, die 350 graden haalt, komen we een heel eind verder.

Een houtoven is natuurlijk geweldig maar ik heb niet de tijd en het geduld om een oven uren voor te verwarmen. Dat is echt iets om rekening mee te houden als je plannen hebt om er een te bouwen.

Eerder genoemd, de heteluchtfriteuse. Die haalt de temperatuur niet. Toch kan je er lekkere dingen mee maken. Rol een kleiner bolletje deeg uit, niet dik maar ook niet flinterdun. Bak het gaar in ~5 minuten. Laat het iets afkoelen en proef het (een beetje roomboter erbij als tip). Ja, de kracht van eenvoud, heb je weleens zulk lekker brood gegeten? En... Je weet nu ook hoe je snel zelf de beste pita-broodjes kan bakken. Tweede ronde: toppings erop en kort opnieuw bakken. Tip: Alleen deeg bakken en serveren met olie, tomaat, knoflook en kruiden.

Tijd om wat ervaringen te delen.

Intermezzo "details"

• Suiker is de voeding voor gist-bacteriën. Voor het gisten is daarnaast een warme temperatuur van belang, te warm doodt het gist en te koud betekent geen gisting. Watertemperatuur: altijd ver beneden 40 graden, richting 25-30 graden is verstandig als het warm is want je wil niet dat het al gaat gisten tijdens het kneden.
• Semola, Semolina of Semoule is een grofkorrelig meel (griesmeel) van harde tarwe (durum). Naast gebruik als ingrediënt kan je het over de pizza sprenkelen en gebruiken onder de pizzabodem om te voorkomen dat het deeg kleeft. De kleur is wat gelig. Veel supermarkten verkopen het. Je kan een deel van het meel vervangen door Semola, bijvoorbeeld 800 gram patentbloem en 200 gram Semola. Persoonlijke smaak: Ik gebruik het niet meer.
• Fijne witte bloem, fijne meel, dus niet Semola, klasse "00" is wat gebruikt wordt voor het deeg. Belangrijk is de samenstelling met een voorkeur voor rond 12% eiwit, 10% gebruik ik meestal. Patentbloem? Dat is wel degelijk bruikbaar met de opmerking dat het eiwitgehalte per merk kan verschillen, lees de verpakking dus.
• Het valt op bij recepten dat verhoudingen water en meel enorm kunnen verschillen. Dit recept, zonder Semola mee te rekenen: water/meel = 6.4/10 delen. Andere recepten gebruiken bijvoorbeeld 7/10 delen (nattig), en zelfs 6/10. Dit is een lastig gegeven en ik heb gemerkt dat 6.4/10 eigenlijk heel fijn deeg oplevert.
• Kneden is meer dan alleen het mengen van bloem met water. Bloem bevat gliadine- en glutenine-eiwitten. Door kneden vormen die eiwitten glutenstrengen. Het zijn die strengen, lange ketens, die het deeg visco-elastisch maken. Die elasticiteit zorgt ervoor dat de kooldioxide-belletjes die door gisting ontstaan goed opgesloten worden. Het deeg zakt dus niet in. Door niet genoeg te kneden of door gebruik van bloem met relatief weinig eiwitten is het gebakken resultaat zwaar en compact. Die vorming van strengen gebeurt ook zonder kneden maar dat duurt erg lang. Door het deeg dus een dag eerder te maken wordt het nog lekkerder en beter - bijvoorbeeld in een plastic bak met deksel.

Ingrediënten

Stappen

• Meel en zout mengen.
• Gist, suiker en water (op temperatuur) mengen.
• Wal van meel op het aanrecht of in een kom een vijvertje.
• Gist-suiker-watermengsel erbij doen.
• Van binnenuit met vork roeren tot alle meel is opgelost.
• 10 minuten doorkneden, niet "mengen", wel "rekken en stuiken", zie internet voor technieken.
• Minimaal 15 minuten op warme plaats laten gisten.
• Bolletjes maken, uitrollen (makkelijk) of naar buiten kneden (een paar keer doen, nog makkelijker en betere randen). Delen in 8 is kleinere of dunnere pizza's, 6 voor wat grotere. Zorg voor voldoende semola-meel of bloem onder de bodem zodat het niet gaat plakken.
• Afdekken met een vochtige handdoek tegen uitdrogen is een goed idee.
• Regel een plaat die je kan gebruiken om de pizza in de oven te schuiven.
• Ik kan het mij haast niet voorstellen, maar als je geen blazen wenst dan kan je met een vork in de bodem prikken.
• Olijfolie, bovenkant kan je insmeren maar je kunt dit ook overslaan. Hierdoor gaat er minder van het vocht van de topping naar het deeg en gaart het deeg beter.
• Tomaten, gezeefd, gepureerd, eventueel voorzien van kruiden.
• Alle andere dingetjes voor erop, Italiaanse kruiden maken de smaak extra bijzonder. Verse blaadjes van bijvoorbeeld spinazie, verbranden snel, net als droge kruiden, doe dat soort dingen onder de kaas en vleeswaren.
• Als je zeker weet dat de bodem niet plakt op de plaat, maak eventueel los met een spatel, doe de pizza op de baksteen, doe dit door met een schuddende beweging de pizza van de plaat af te laten glijden.
• Bakken: afhankelijk van het oventype. Kleur zegt iets, schrik niet van donker. Als de randen omhoog zijn gekomen dan wil dat niet zeggen dat het naar het midden toe gaar is. Ik zou kunnen zeggen "5 minuten" maar beter is Try&Error. Een pizzaoven gaat erg snel, een gewone oven erg langzaam.
• Eet smakelijk!