De beste boterkoek

type: note | domain: technology | topic: food-victuals | lang: nl | pub: 2019-07-17

Goddelijk lekker, voor de echte vetklep! Als er een recept is wat vaak is verbeterd door onze familie, dan is dat het recept voor boterkoek. Het resultaat is ultiem. Ik maak er soms wel tien of meer tegelijkertijd! Het gehele proces beheersen betekent vaak bakken en proeven. Uiteraard volgt het recept hieronder maar lees alle opmerkingen ook van tevoren.

Ingrediënten:

Voor twee stuks, bakvorm rond 22-25 cm of vierkant 20-23 cm:

Bij gezouten roomboter geen zout toevoegen.

Bereiding:

• Kneed alle ingrediënten heel goed door elkaar. Verdeel het deeg over twee ingevette bakvormen.
• Deeg een uur opstijven in de koelkast.
• Oven voorverwarmen op ~170 graden Celsius.
• Eventueel ruitjes snijden en bovenkant zeer zuinig instrijken met geklopt ei.
• Stop de boterkoek nu in de oven. Bak ± 40 minuten in het midden. Houdt hem goed in de gaten de laatste 10 minuten.
• Haal de boterkoek uit de oven. Druk eventueel alles weer plat als randen en midden omhoog staan. Koel hem snel af.
• Doe de boterkoek in de koelkast en haal hem uit de bakvorm na afkoelen, omgekeerd kloppen.
• Serveer altijd koel.

Toelichting:

Over ingrediënten, wat niet

Over smaak vat niet de twisten maar bovenstaande is een uitstekend en veel beproefd recept. Soms kom je ei als ingrediënt tegen, dit maakt de koek onsmakelijk en massief. Slechts een beetje minder suiker of boter is al genoeg om de smaak melig te maken en sommige recepten blijken ware meelballen te zijn. Ook kwam ik een recept tegen met 20% meer boter en 20% minder suiker, brrr. Niet alleen ei maar ook vloeibare vanille lossen suikers extra op waardoor juist dat licht kristallijne karakter van de beet negatief beïnvloed wordt.

Over ingrediënten, wat wel

Suiker: Witte gewone fijne suiker is wat ik zelf altijd doe. Basterdsuiker, wit of bruin, gaat ook prima. Van de smaak van rietsuiker blijft weinig over.

Hele kleine stukjes gember in het deeg drukken is een variatie. Tikkeltje citroensmaak kan. Vanille is zo lekker, dat er flink wat in mag, 10 zakjes vanillesuiker van 8 gram op bovenstaand recept. Het geeft de koek echt een karakteristieke smaak.

Tikkeltje citroenzuur betekent ook echt niet meer dan een mespuntje. In dit recept 0,1 gram citroenzuurpoeder - dat is ongeveer 20 druppels uit een flesje. Toevoegen nadat het deeg homogeen is en verder kneden. Persoonlijk ben ik er geen fan van.

Kneden, mengen

Het is beter om alles te mengen als het iets boven kamertemperatuur is (~25 graden Celsius).

Je kan bijvoorbeeld suiker even voorverwarmen op 40 graden, dan alles behalve de boter voormengen, dan de boter erbij en kneden maar.

De reden is dat bij een hogere mengtemperatuur het mengen niet alleen makkelijker gaat maar dat suiker ook wat beter oplost in de schaarse hoeveelheid vocht. Opstijven in de koelkast kan daarna. Echter, als het echt goed gemengd is dan kan het zo de oven in leert ervaring.

Kneden: Met de hand mengen gaat goed maar kost tijd en moeite. Je kan eerst de basis redelijk goed mengen met de hand, dan een mixer met deeghaken inzetten en vervolgens met de hand nog een laatste keer mengen.

Het is mogelijk om het extra gemaakte deeg in te vriezen - evenals de gare boterkoek.

Bakken...

• Te lang en of te warm levert een knoertharde gekaramelliseerde discusschijf op, te kort en of te koud een uitgedroogde deegplak.
• Goed gebakken: een net niet helemaal homogene gegaarde binnenkant met een knapperige rand. Op kamertemperatuur moet het een beetje buigbaar zijn.
• In een goede oven is het makkelijk, 170 graden is prima.
• In een combi-magnetron is het een uitdaging, lage plateautje, stand hete lucht: 40 minuten 180 graden bijvoorbeeld.
• Ervaring is dat vierkant 9" (22.5cm) of rond 10" (25cm) een betere gaarheid oplevert doordat de koek dunner wordt.
• Als het borrelt dan wordt het te hard (het water verdampt dan) en moet de oventemperatuur omlaag, liever wat langer garen dan. Daarom bij voorkeur niet op stand hete lucht.
• Niet afdekken met aluminiumfolie, daardoor wordt de koek niet taai genoeg.
• Het deeg mag wat omhoogkomen, het is zelfs goed. Echter, maximaal dubbele dikte en geen bubbels en eventueel direct na bakken terugduwen met een spatel of kaasschaaf.
• Misschien wel het allermoeilijkst is de eters 200% tevreden krijgen. Een baktijd van 35 minuten levert voor mij een topresultaat op, terwijl 45 minuten voor iemand anders het beste resultaat oplevert omdat het dan taaier en krokanter is. Als je iets onder 35 minuten gaat, zodat het randje behoorlijk gaar is, dan proef je nog dat lichtelijk kristallijne van de suikers. Ik had laatst eters en daar heb ik de volgende kwaliteiten voor gemaakt: jong, belegen en oud, resp. 35, 40 en 45 minuten baktijd.